面包發(fā)酵的基本原理

　　面包面團的發(fā)酵原理，主要是由構成面包的基本原料(面粉、水、酵母、鹽)的特性決定的。
 

　　1.面粉作用
 

　　面粉是由蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分等成分組成的，在面包發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物。面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質(zhì)。這種面筋質(zhì)能隨面團發(fā)酵過(guò)程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，并能阻止二氧化碳氣體的溢出，提高面團的保氣能力，它是面包制品形成膨脹、松軟特點(diǎn)的重要條件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下，能將淀粉轉化為麥芽糖，進(jìn)而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發(fā)酵所需要的能量。面團中淀粉的轉化作用，對酵母的生長(cháng)具有重要作用。
 

　　2.酵母作用
 

　　酵母是一種生物膨脹劑，當面團加入酵母后，酵母即可吸收面團中的養分生長(cháng)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對面包的發(fā)酵起著(zhù)決定的作用，但要注意使用量。如果用量過(guò)多，面團中產(chǎn)氣量增多，面團內的氣孔壁迅速變薄，短時(shí)間內面團持氣性很好，但時(shí)間延長(cháng)后，面團很快成熟過(guò)度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據面筋品質(zhì)和制品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為面粉用量的3%～4%，干酵母的用量為面粉用量的1.5%～2%。
 

　　3.水的作用
 

　　水是面包生產(chǎn)的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò )；水可以使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化；水可以促進(jìn)淀粉酶對淀粉進(jìn)行分解，幫助酵母生長(cháng)繁殖。
 

　　4.鹽的作用
 

　　鹽可以增加面團中面筋質(zhì)的密度，增強彈性，提高面筋的筋力，如果面團中缺少鹽，餳發(fā)后面團會(huì )有下塌現象。鹽可以調節發(fā)酵速度，沒(méi)有鹽的面團雖然發(fā)酵的速度快，但發(fā)酵極不穩定，容易發(fā)酵過(guò)度，發(fā)酵的時(shí)間難于掌握。鹽量多則會(huì )影響酵母的活力，使發(fā)酵速度減慢。鹽的用量一般是面粉用量的1%～2.2%。
 

　　綜上所述，面包面團的四大要素是密切相關(guān)，缺一不可的，它們的相互作用才是面團發(fā)酵原理之所在。其他的輔料(如：糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風(fēng)味特點(diǎn)，豐富營(yíng)養價(jià)值，對發(fā)酵也有著(zhù)一定的輔助作用。糖是供給酵母能量的來(lái)源，糖的含量在5%以?xún)葧r(shí)能促進(jìn)發(fā)酵，超過(guò)6%會(huì )使發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢；油能對發(fā)酵的面團起到潤滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松；蛋、奶能改善發(fā)酵面團的組織結構，增加面筋強度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵的耐力，使面團更有脹力，同時(shí)供給酵母養分，提高酵母的活力。